تهیه و تدوین از: علی نوبخت- دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه
یکی از مسائل مهمی که باید جزء بهداشت تغذیه محسوب گردیده و مورد توجه تولید کنندگان و مصرف کنند گان قرار گیرد حفظ کیفیت تولیدات تا زمان مصرف است زیرا در اثر عدم توجه به این مسئله مهم نه تنها تلفات مواد خوراکی بیشتر می گردد چه بسا زیان های غیر قابل جبرانی نیز از طریق مصرف مواد خوراکی آلوده و کم کیفیت به مصرف کنندگان وارد گردد.
فرآورده های طیور شامل گوشت و تخم مرغ از جمله منابع پروتئینی هستند که به میزان قابل توجهی در تغذیه افراد نقش داشته و بطور مداوم مورد استفاده قرار می گیرند لذا باید به مسئله بهداشت و نحوه ذخیره سازی و مصرف آنها توجه شود تا بتوان از مزایا ی تغذیه ای آنها به بهترین شکل ممکن استفاده کرد. توجه به نکات کاربردی زیر می تواند در زمینه نگهداری و استفاده بهینه از این فرآورده ها موثر باشد.
الف) تخم مرغ
هر چند که میزان آلودگی و انتقال عوامل بیماریزا از طریق تخم مرغ خام در مقایسه با سایر مواد خوراکی کمتر است ولی تخم مرغ ماده خوراکی سریعاً فاسد پذیر است که باید راهکارهای لازم جهت جلو گیری از وقوع این پدیده در آنها بعمل آمده و بشکل مناسبی ذخیره و پخته گردد تا امکان رشد عوامل آلوده کننده در آن به حداقل کاهش یابد.
مصرف کنندگان باید به موارد زیر در استفاده از تخم مرغ توجه کنند:
1- موقع خرید به کیفیت آن توجه کرده واز خرید تخم مرغ های کم کیفیت، پوسته شکسته، پوسته نازک و ترک برداشته و کثیف و کهنه که در یخچال نگهداری نمی شوند صرف نظر کنید.
2- در اولین فرصت بعد از خرید در خانه آنها را در یخچال قرار دهید.
3- تا آنجا که مقدور است از تخم مرغ های بسته بندی شده که تاریخ تولید و مصرف در روی آنها نوشته شده است به اندازه نیازخریداری نموده و در خانه آنها را بهمراه کارتن های خودشان در دمای یخچال ذخیره سازی نمائید.
4- از شستشوی تخم مرغ ها خودداری کنید.
5- تخم مرغ های خام بمدت 5 هفته در دمای یخچال قابل نگهداری و مصرف هستند که این زمان برای تخم مرغ های پخته یک هفته و برای آندسته از تخم مرغهائیکه سفیده و زرده آنها از هم جدا شده است چهار روز می باشد.
6- تخم مرغها را از موقع آماده کردن جهت مصرف، بیشتر از 2 ساعت در بیرون از یخچال نگهداری ننمائید.
7- تخم مرغها را بصورت کامل بپزئید طوری که زرده آن شروع به سفت شدن کرده و سفیده نیز کاملاً سفت شده باشد در این شرایط اکثر باکتریهای بیماریزا از بین می روند.
از مصرف غذاهای آماده مانند سس هایی که حاوی تخم مرغ خام هستند اجتناب کنید.
8- غذاهای حاوی تخم مرغ برای افراد جوان پیر و خانم های حامله باید بطور کامل پخته شوند.
9- تخم مرغ های شکسته شده آماده طبخ و غذا های حا وی تخم مرغ را بیش از 1 ساعت در درجه حرارت اطاق نگهداری ننمائید.
10- در صورتیکه پوسته تخم مرغ شکسته شده باشد از تماس آن با محتویات داخلی تخم مرغ جلو گیری کنید.
ب)گوشت مرغ
گوشت سفید از جمله گوشت مرغ دارای مزایای تغذیه ای زیادی برای مصرف کنندگان از قبیل داشتن چربی و کلسترول کمتر قابلیت هضم بیشترو ... است. غذاهای حاوی گوشت مرغ و یا بو قلمون در صورتیکه نکات بهداشتی و ایمنی در موقع ذخیره سازی و آماده نمودن آنها مورد توجه قرار نگیرد با عوامل بیماریزا آلوده گردیده وبه این طریق مصرف کنندگان ا را آلوده می نمایند.در صورتیکه پختن آنها به شکل صحیح صورت گیرد اکثر این باکتریهای بیماریزا در حین عملیات از بین می روند.
در بعضی مواقع گوشت مرغ در اثر عدم نگهداری خوب در منزل آلوده می گردد.که انتقال عوامل بیماریزا از مواد خوراکی آلوده به مواد غذائی سالم مهمترین راه آلوده شدن آنها می باشد.که با نگهداری بهینه مواد خوراکی در منزل مقدار قابل توجهی از این آلودگیها کاهش می یابد.
توجه به موارد زیر می تواند در زمینه استفاده از گوشت مرغ سالم مفید باشد:
1- در موقع خرید گوشت مرغ اجازه ندهید آب حاصله از آن روی سایر مواد خوراکی ریخته شود.
2- بعد از خرید در اولین فرصت آنها را به منزل آورده و در یخچال و یا فریزر قرار دهید.
3- تا زمان مصرف آنها را در حالت انجماد نگهداری نموده و خارج کردن آنها از حالت انجماد در دمای یخچال و یا میکرو ویو صورت گیرد.
4- گوشت مرغ را قبل از مصرف با آب سرد شستشو داده و اجازه ندهید که آب حاصله از آن روی سایر مواد غذائی ریخته شود.
5- پختن آنرا به شکل کامل انجام داده و از دادن حرارت شدید و طولانی مدت خودداری کنید.
6- بعد از مصرف باقیمانده گوشت مرغ را حداکثر بعد از 2 ساعت در یخچال قرار دهید.
نکات کلی در نگهداری مواد خوراکی
1- قبل از آماده کردن غذا دستهای خود را با آب و صابون بشوئید.
2- از وسائل بهداشتی و تمیز برای آماده کردن خوراک استفاده کنید.
3- از انتقال عوامل آلوده کننده به مواد خوراکی سالم جلو گیری کنید.
4- از صفحه برش چوبی برای خرد کردن گوشت استفاده نکنید چرا که با توجه به ماهیت آن باکتریها به مدت زمان نسبتاً طولانی می توانند در لابلای منافذ ایجاد شده در آن زنده و بیماریزا باقی بمانند.
5- غذا های سرد و گرم را در دمای مناسب یخچال نگهداری کنید.
6- از آلوده شدن ثانویه گوشت و تخم مرغ پخته شده جلو گیری نمائید
