تهیه و تنظیم از: مهندس حسین رازقی

گوشت جوجه های کبابی ، از بهترین وسالم ترین گوشت های مصرفی انسان به شمار می رود که به دلیل گوارش آسانتر نسبت به سایر گوشت های سفید وقرمز ،از برتری برخوردار است.گوشت جوجه های کبابی وگوشتی دارای اتصالات ازته شکننده تری نسبت به سایر پروتئین های حیوانی است واز این نظر به آسانی در دستگاه گوارش انسان هضم می شود.

خصوصیات گوشت طیور

1. گوشت جوجه های کبابی به سبب داشتن عناصری چون کراتین، کرایتنین وآنسرین گونه ای تحریک کننده اشتها در انسان محسوب میشود واز این دیدگاه برای غذاهای رژیمی بسیار مناسب است.

2. گوشت طیور ، به طور معمول دارای 21 گونه اسیدآمینه می باشد که نشان دهنده ارزش غذایی بالای آن است.

3. ارزش بیولوژیکی گوشت طیور در حدود نوددرصد است که پس از شیر وتخم مرغ که دارای ارزش بیولوژیکی صدرصد می باشند برای تغذیه انسان بسیار حیاتی است.

4. از لحاظ درصد چربی، گوشت جوجه های کبابی دارای درصد کمتری چربی نسبت به گوشت سایرحیوانات است (در حدود 4.5 د رصد) واز این نظر برای تغذیه انسان ها بسیار سودمند وکم خطر محسوب می شود.

5. جیره غذایی طیور، نقش مهمی بر روی ترکیبات غذایی گوشت آنهابر جا می گذارد وبه نحوی که با تغییر یک رشته از نکات ونسبت ها در جیره غذایی طیور، ترکیبات غذایی گوشت نیز کاملا دگرگون می شود. به طور مثال تغییر نسیت انرژی به پروتئین در جیره غذایی طیور گوشتی ترکیبات غذایی گوشت طیور را به نحو چشمگیر تغییر می دهد، یعنی اگر این نسبت زیاد شود، لایه های چربی در بافت اندام ذخیره وچربی در حفره شکمی آنها انباشته می شود.از سوی دیگر، هرچه درصد چربی لاشه طیور بیشتر شود درصد پروتئین کاهش می یابد.مثلا درصد چربی گوشت ران طیور، در نسبت استانداردc/p در طیور در حدود53/5 درصد ودر نسبت بالای c/p در حدود 8/11 درصد می باشد.در طیور گوشتی، چربی میان بافت عضلانی بسیار اندک است وگاهی اصلا وجود ندارد.

6. گوشت طیور دارای مقادیر مناسبی از سدیم،پتاسیم،کلسیم، فسفر، آهن ، منیزیم وکلر است. در یکصد گرم گوشت جوجه کبابی در سن 40 روزگی بالاشه ای به وزن تقریبی یک کیلوگرم ، به طور میانگین مواد مشروحه زیر با مقادیر خاص آن وجود دارد:

• مواد پروتئینی 15 تا20 گرم

• مقدار107 کیلو کالری

• چربی 4 گرم

• فسفر 197 میلی گرم

• آهن 4/1 میلی گرم

• ویتامین B1

• ویتامین B2

• نیاسین

7. در گوشت طیور به طور میانگین 21 درصد ماده پروتئینی وجود دارد که از ارزش بالایی برخوردار است از سوی دیگر، گوشت طیور دارای اسید آمینه ضروری بیشتری نسبت به سایر دام ها بوده واز این نظر برای تغذیه انسان بسیار سودمند است.

8.باید توجه داشت که PH گوشت طیور، نقش بسیار ارزنده ای در کیفیت آن دارد.در جوجه های کبابی ، در زمان های مختلف پس از کشتارPH در عضلات سینه بین 52/6 تا86/6 است ودر فاصله 24 ساعت پس از کشتار، ارقام به 59/5 تا07/6 تغییر می یابد.

9.در گوشت طیور نیز مانند سایر دام ها تعداد زیادی آنزیم وجود دارد که در رسیدن گوشت طیور به مزه مناسب، تردی مطلوب ونرمی ورنگ آن تاثیر بسیاری دارد. در میان این آنزیم ها لیپاز، فسفاتاز و پروتئاز نقش مهم تری در کیفیت لاشه طیور بازی می کنند.

10. چنانکه طیور بر اثر خسته شدن در مواقع جمع آوری وتقلا در حین کشتار وچند ساعت قبل از آن، ذخیره های گیلیکوژنی خود را از دست می دهند ومقادیر زیادی اسید لاکتیک در اندام آنها تولید شود، کیفیت لاشه های طیور به شدت آسیب خواهد دید و به همین دلیل، قبل از کشتار بایستی به مرغ ها استراحت داد و آب قند در اختیار آنها قرار داد تا کیفیت لاشه آنها در شرایط عالی حفظ شود. در این ارتباط، تجویز ویتامینC در آب نیز بسیار سودمند واقع می شود.

11. رنگ لاشه وعضلات طیور به سبب میزان میو گلوبین موجود در آن،که تغییر ماهیت میوگلوبین واکسیداسیون آن را تسریع می کند وعموما تیرگی لاشه های طیور به دلیل کهنگی و فساد میوگلوبین لاشه است.

12.طعم وبو در گوشت طیور نیز تحت تاثیر فاکتور های چون نژاد،  سن، جنس، نوع تغذیه، روش کشتار وسرانجام روش نگهداری گوشت قرار دارد که در این میان عدم استفاده از مواد شیمیایی در جیره های طیور از جمله آنتی بیوتیک ها در آخر دوره پرورش طیور تاثیر بسزایی در کاهش بوی بد در لاشه دارد.

13.گوشت مرغ، با داشتن کالری وپروتئین قابل توجه وچربی پایین یکی از مهم ترین مواد پروتئینی وتغذیه ای برای انسان است.